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調(diào)味品在調(diào)味時要註意的誤區(qū)
調(diào)味品或咸或甜或香或辣或酸，與人體五臟相應(yīng)。掌勺者如果使用調(diào)味品得當，菜肴不僅味美增進食欲，還能促進胃腸吸收利用各種營養(yǎng)物質(zhì)，起到防病治疾的作用。反之，若使用不當，則會傷身害病，有損于健康。為此，營養(yǎng)專家提醒，調(diào)味品在調(diào)味的同時，還得注意在使用中容易出現(xiàn)的誤區(qū)。
鹽：早放晚放不一樣
食鹽是人類飲食與健康的密切朋友，但是如果食用不當又可變成健康的大敵，食鹽與高血壓，心臟病、腎臟病，以及原因不明的水腫都有直接關(guān)系，所以專家警告，一方面人們要大幅度減少食物中的鹽攝入量，另一方面就是要注意鹽的使用。
在日常生活中，糧、油、蔬菜、水果、肉類等食品，都有被黃曲霉素或其他有毒物質(zhì)污染的可能。除了不吃已經(jīng)發(fā)霉的食品外，除去油、鹽中的黃曲霉素的最好辦法是在炒菜時先放鹽。在食油和食物中常見的毒素為黃曲霉毒素。炒菜時，待油燒開時，先放入食鹽，待半分鐘至一分鐘后，再放進佐料和菜。這樣的高溫，不僅可以殺死全部的霉菌，還可以將黃曲霉素消除掉95%左右。如果是添加了碘化物的粗鹽則去毒效果更好，因碘化物有助于去除黃曲霉毒素的毒性。
即先放鹽使菜的水分很快滲出，菜熟得慢，且湯多?？梢栽诔床藭r先放半量的鹽，待菜熟時，再放另一半，這樣就能兩全其美了。
同時，在放鹽時還需注意，鹽的主要成分是氯化鈉，而氯化鈉會使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固。在烹調(diào)肉食時，如果過早地把鹽放入鮮肉或魚里，這樣就會使蛋白質(zhì)隨之發(fā)生凝固。使肉塊縮小，肉質(zhì)變硬，不容易煮熟燒透，吃起來味道也差。正確的方法是在魚或肉基本上熟爛時放鹽，這樣鹽就使肉味更鮮美，并且燒煮的時間也大為縮短。
味精：遇酸遇堿不一樣
味精是家庭中必不可少的調(diào)味佳品，近年來又出現(xiàn)了各種品牌的雞精、蘑菇精、素易鮮等各種調(diào)鮮調(diào)味品，這些“鮮劑”的出現(xiàn)，很快使以往的調(diào)味品相形見絀。白糖稀釋200倍就覺不出甜味，食鹽沖淡400倍就感不出咸味，而“鮮劑”用水稀釋3000倍，仍讓人品到鮮味。
以味精舉例，其主要成分是谷氨酸鈉，經(jīng)胃腸吸收分解后產(chǎn)生谷氨酸，可直接為人體吸收利用，具有改善和保護大及機能的作用，故適當吃些味精，對大腦是有益的，但每人每天味精的攝入量應(yīng)以不超過6克為宜，否則會令人出現(xiàn)頭痛、心跳加快、心慌、惡心等不適。同時，更應(yīng)引起注意的是，酸堿食品中加味精都不科學。因為酸性食品加入味精同時加熱，會使味精變成焦谷氨酸，這是一種對人體有害的化學物質(zhì)。堿性食物中加味精，使味精的鮮味下降。因為在堿性條件下，味精會因消旋作用的發(fā)生而使結(jié)構(gòu)改變，也失去增鮮的功能。如果是酸性食品加味精時，可等食品出鍋后，冷卻片刻，再加入味精，則可避免焦谷氨酸的生成。使用味精要適量，用量過多會產(chǎn)生一種似咸非咸，似澀非澀的怪味，并會引起體內(nèi)中毒。
醬油：生吃熟吃不一樣
醬油是以豆餅、麩皮、黃豆等作為原料，通過接種發(fā)酵，再經(jīng)消毒制作成的一種含有多種營養(yǎng)成分的調(diào)味品，是烹調(diào)食物中很重要的佐料。紅燒時少了醬油則風味大減，涼拌菜中放上幾滴，則香味可口宜人。醬油中含有豐富的氨基酸，人體蛋白由20種氨基酸組成，醬油中就有17種，可見有很高的營養(yǎng)價值。
按理論，醬油可直接食用，但因醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售的過程中，特別是散裝的零銷醬油，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至有腸道傳染病的致病菌。實驗表明，傷寒桿菌可以活2天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。對于混濁沉淀、有雜質(zhì)的醬油，細菌數(shù)會高于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能發(fā)生疾病。而特別是對于那些喜歡在面條、水餃、豆腐及涼拌菜中加行醬油的人來說，更要注意這一點，要防嗜鹽菌引起的食物中毒的發(fā)生。
另外，科學家們從醬油中發(fā)現(xiàn)含有致癌變的物質(zhì)，臺灣的流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油的消耗量與肝癌直接相關(guān)。這是因為醬油在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺。對于一些生產(chǎn)工藝差的廠家來說，其極容易受到霉菌的污染。因此，從預(yù)防疾病的角度來說，最好少吃或不吃生醬油，要吃的話，除了購買質(zhì)量信得過的瓶裝醬油，不買袋裝散裝醬油外，還需要注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。
香料：選這選那不一樣
家常調(diào)味品常用的香料有桂皮、八角、茴香、花椒等，這些調(diào)味品中含有一定的有害物質(zhì)，吃了以后會對人身體產(chǎn)生不良影響。據(jù)測定，桂皮中含有會引起遺傳物質(zhì)發(fā)生突變的成分，八角、茴香、花椒中也含有致癌的誘變物。誘變物可改變正常組織細胞的功能，使細胞發(fā)生突變，進而可能惡變?yōu)榘┘毎蛺盒阅[瘤。因此，天然的調(diào)味品不宜多吃與濫用，以免損害健康。
在香料的購買中要特別注意，一些不法商販因形狀相似，以紅茴香充八角茴香，這是一種作用于神經(jīng)系統(tǒng)的毒性物質(zhì)。毒性非常強，無論是生吃或是誤作香料烹煮食物，都會引嚴重的食物中毒。紅茴香中毒潛伏期短，食后1-2小時即可發(fā)病?；颊叱醺袗盒?，繼而嚴重嘔吐、少數(shù)有腹瀉，很快便出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。如頭暈、視物不清、伸舌困難、舌麻木，并有抽搐、煩噪、言語困難、神志不清等癥狀。嚴重者還會出現(xiàn)面色蒼白、口唇青紫、牙關(guān)緊閉、瞳孔散大、對光反射遲鈍或消失，四肢冰冷、血壓低或測不出來，脈細微、心音低遠、呼吸困難，甚至昏迷、尿閉等現(xiàn)象。如不及時搶救，可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。因此，千萬注意不要誤食紅茴香。
調(diào)味品保健功能推薦
鹽
取鹽1克，沖開水一杯，每日清晨飲服，治虛火上炎所致齒痛、心煩失眠，助療便秘。
糖
取白糖、棗肉、芝麻各等分，搗研為丸，每日飯后含咽6-9克，治肺噪咳嗽、肝腎精血不足。
醋
選上等黃豆炒熟，裝入盛有醋的瓶內(nèi)，醋與豆比例為2：1，密封置陰涼處1周，日服1湯匙，豆約15粒，久之可防治高血壓、糖尿病、肥胖癥、便秘。
醬油
取醬油30克，調(diào)入溫開水，日飲2次，治昏暑熱。
生姜
取生姜30克，切細，加紅糖10克，入水煮沸溫服，治風寒感冒，腹痛腹冷。
胡椒
胡椒七粒，去核紅棗3枚，入水共煮，吃棗喝湯，治胃寒疼痛。
茴香
取八角茴香炒熟研末，每取6克，飯前以酒送服，治陽痿不舉，腰膝酸軟。
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